Клубный форум - обо всем, кроме радио
  · Форум про радио здесь! · LPD-Форум · Копилка
  · Наш магазин · Объявления · Рейтинг · Файлы
На сайте: гостей - 37,
участников - 6 [ Serge_Ss, Фотограф, CADET, killer258, genius, max_gnk]
 · Начало · Статистика · Поиск · Регистрация · Правила ·
 Клубный Форум —› Свободное общение —› Готовим мясо, сало и колбасы сами
 Страница:  1  2  3  »»Поиск в теме
Автор Сообщение
Billy Bons
Участник
Offline3.0
с авг 2006
Минск
Сообщений: 1090

Дата: 22 Фев 2010 21:12:12 #  

На сию публикацию сподвигло желание есть как можно меньше химии..Сало солить я научился, а вот мясо не пробовал. Прикупил сегодня свиной вырезки и впервые решил попробовать - натер солью со специями, завернул в полиэтилен и засунул в холодильник. Т.к. не знаю сколько держать - полез в тырнет и обнаружил эти чудные ссылки

http://d-sanin.livejournal.com/9390.html
http://d-sanin.livejournal.com/10819.html
http://d-sanin.livejournal.com/12378.html

А вообще - давайте делиться здесь рецептами засолки рыбы, сала, мяса..
vrn7234
Участник
Offline3.2
с мая 2008
Воронеж
Сообщений: 56

Дата: 22 Фев 2010 22:34:56 · Поправил: vrn7234 (22 Фев 2010 22:35:15) #  

Billy Bons
Только не в полиэтилен! Лучше всего перед засолкой вытереть насухо, и заворачивать в бумагу для выпечки (можно в пергамент).
Реклама
Google
Billy Bons
Участник
Offline3.0
с авг 2006
Минск
Сообщений: 1090

Дата: 22 Фев 2010 23:12:54 #  

Спасибо. Мне уже подсказали - под гнет в теплое место , а через 2 дня в марлю..
Сергей В
Участник
Offline4.2
с янв 2007
Челябинск
Сообщений: 2847

Дата: 23 Фев 2010 00:53:19 #  

Billy Bons

давайте делиться здесь рецептами засолки рыбы, сала, мяса..
Почему только засолкой?
И сразу пожелание: именно рецептами (если таковые есть - деталями, секретами), но не ссылками!
ИМХО, фото раздражают. Кто в теме - тот поймет, кто не в теме - те получат бОльший кайф от ТВ.

Прикупил сегодня свиной вырезки и впервые решил попробовать - натер солью со специями, завернул в полиэтилен и засунул в холодильник. Т.к. не знаю сколько держать

В холодильнике несколько температурных зон. В которую? Получатся разные продукты. В морозилку можно помещать только уже готовый продукт, и то ненадолго - мясные продукты быстро деградируют. Сырое мясо держится дольше, но ненамного.

Только не в полиэтилен
Правильно, отвратный материал. Рыба в нем пропадает моментально.

А вообще - сало можно солить. Хранится прилично. Сало с присутствием мяса - меньше. Мясо - х.з., не пробовал, но солонина - она и есть солонина. Может, лучше тушенку делать?
sebastjan perejra
Участник
Offline6.0
с фев 2008
Санкт-Петербург
Сообщений: 418

Дата: 23 Фев 2010 01:16:35 #  

Только не в полиэтилен! Лучше всего перед засолкой вытереть насухо, и заворачивать в бумагу для выпечки (можно в пергамент).
Точно, полиэтилен - зло. Бумага и марля - бюджетный вариант. Самый подходящий вариант - это льняная тряпица - полотенце там или еще что. Достать можно.
Perehvatchik
Участник
Offline4.0
с сен 2003
Россия, г. Москва
Сообщений: 370

Дата: 23 Фев 2010 09:05:29 #  

на кавказе популярно сушеное мясо-в частности баранина, мясо солится, потом высушивается на воздухе (желательно под марлей иначе мухи засидят). Получается жесткое сухое мясо, его разваривают, воду лучше сливать до тех пор пока солёность не будет приемлимой. Довольно вкусная штука
vrn7234
Участник
Offline3.2
с мая 2008
Воронеж
Сообщений: 56

Дата: 23 Фев 2010 09:06:51 #  

Самый подходящий вариант - это льняная тряпица - полотенце там или еще что
Для сала - согласен, но если солить сёмгу, особенно целиком, то все соки уйдут в тряпку (из которой они быстро высыхают) и рыба получится суховатой.
antony
Участник
Offline3.1
с фев 2005
Санкт-Петербург
Сообщений: 1111

Дата: 23 Фев 2010 11:46:31 · Поправил: antony (23 Фев 2010 11:49:21) #  

vrn7234
Мы форель каждые выходные делаем, закрытое корыто, тряпица. Никаких соков не уходит. Чтобы малую соль получить самое то. Я её практически даже и не ем т.к. жирновато для меня, а вы говорите уходит.
vrn7234
Участник
Offline3.2
с мая 2008
Воронеж
Сообщений: 56

Дата: 23 Фев 2010 13:24:17 #  

antony
Как говорится: "На вкус и цвет..." Если Вас всё устраивает - Бога ради.
V_Strannik
Участник
Offline4.5
с окт 2007
Москва
Сообщений: 1835

Дата: 24 Фев 2010 14:27:53 · Поправил: V_Strannik (24 Фев 2010 14:28:34) #  

vrn7234
sebastjan perejra

лет 10 назад в "тугие" времена около 5-ти месяцев проработал инженером - механиком - наладчиком -... - экспедитором ... - на небольшой фирме по засолке рыбы и выпуску рыбной нарезки.
Заворачивание в в "тряпицу" (мешковину) является способом, используемом даже в, вполне промышленных масштабах. И "соки" особо не уходят. Потеря "сока", за который уплачено при покупке сырья - чревата убытками на выходе продукции.
Дома иногда делаем лососевых в марле.

____________

А вообще за более чем двухлетнюю историю существования клуба - это чуть ли не первая кулинарная ветка.
Как то я размышлял об этом, ведь дыхание, питание и размножение - основа жизни :-)
13466
Участник
Offline3.0
с окт 2005
Зауралье
Сообщений: 26

Дата: 26 Фев 2010 17:38:08 #  

А можно соленое сало прокрутить с чесноком... Приличная закусь
antony
Участник
Offline3.1
с фев 2005
Санкт-Петербург
Сообщений: 1111

Дата: 28 Фев 2010 09:48:39 · Поправил: antony (28 Фев 2010 09:51:00) #  

А можно соленое сало прокрутить с чесноком... Приличная закусь

Киевский Сникерс - сало в шоколаде с орехами.
Извините, вырвалось...
Сало уважаю, но ем исключительно - долька на ржаной хлеб.

Последнее время при встречах в кафе ничего не ем, кроме... Как их называют во всех меню - рулетики Праздничные.
В тонкий отрез ветчины (или аналогичного продукта) завернута смесь тёртого сыра, чеснока, майонеза и после заворачитвания проткнута "шпажкой" или зубочисткой, чтоб не развернулось, обычно подаётся около 6-8 шт в порции.
triton
Участник
Offline3.1
с окт 2009
Россия
Сообщений: 5094

Дата: 18 Мар 2010 22:20:05 #  

А мелкую речную рыбу никто коптить не пробовал? Поделитесь советами - если у кого опыт есть. А то сезон уже начинается. В ассортименте есть ратан, карась, плотва, окунь, ну и совсем микрорыбки - верхоплавки, уклейки. Что лучше использовать?
sebastjan perejra
Участник
Offline6.0
с фев 2008
Санкт-Петербург
Сообщений: 418

Дата: 18 Мар 2010 23:16:58 #  

V_Strannik
ведь дыхание, питание и размножение - основа жизни :-)
Пропущена важная составляющая основы жизни - питие. Следует сразу после дыхания. :)
fregat01
Участник
Offline1.3
с ноя 2008
Санкт-Петербург
Сообщений: 84

Дата: 19 Мар 2010 00:51:30 #  

triton
карась, плотва, окунь
прекрасно коптятся, я коптил в коптильне в виде ящичка, на самое дно хорошо положить ольховых веточек.
наблюдатель
Участник
Offline3.2
с окт 2003
Регион кавказских минеральных вод
Сообщений: 50

Дата: 19 Мар 2010 11:46:11 · Поправил: наблюдатель (19 Мар 2010 11:47:56) #  

++++А мелкую речную рыбу никто коптить не пробовал? Поделитесь советами - если у кого опыт есть. А то сезон уже начинается. В ассортименте есть ратан, карась, плотва, окунь, ну и совсем микрорыбки - верхоплавки, уклейки. Что лучше использовать?++++

Постоянно коптим мелкую рыбеху. Один раз забыли дома опилки, так я махнул на поле и надрал почти сухих колосьев со стеблями хлеба..... Коптили минут 15, рыба мелковатая, сверху солью со специями натерли и в каптильню из электрощита какого-то, мой кентяра сделал из того, что было...
Вкус-превосходный получился .. С моей точки зрения окунь-лучше всего и вкусней !!
Сергей В
Участник
Offline4.2
с янв 2007
Челябинск
Сообщений: 2847

Дата: 19 Мар 2010 13:23:04 #  

В детстве приносили пескарей, бабушка жарила их и заливала омлетом. Было очень вкусно.
Коптить можно любую рыбу, важно, чтобы были опилки или стружки (чтобы тлели, а не горели) ароматной древесины - яблоня, груша, и т.п.
Была компактная и удобная коптильня - металлическая коробка с крышкой, внутри разделена съёмной решеткой. На дно - опилки, на решетку рыбу, и все это на костер.
hs_19
Участник
Offline5.7
с мая 2004
СПб
Сообщений: 1239

Дата: 19 Мар 2010 14:30:17 #  

С тряпкой можно солить не только семгу.Нормально получается кета, горбуша, форель.Крупную тушку вдоль позвоночника необходимо разрезать острым ножем на две части, по возможности выдрать кости (требуется терпение) , далее смесью соли, сахара (4соли 3сахар перец по вкусу(желательно свежесмолотый)) и перца густо смазать обе половины и посыпать мелко порубленным укропом (те кто не ест укроп могут не посыпать))) после половинки складываются и плотно заматываются в х.б. или лняную тряпку. На два-три дня ложится в среднюю камеру холодильника.Ессно нужно периодически проверять на зрелость.
Когда созреет (на вкус сразу понятно))) можно разрезать на порционные куски. Резать советую ножем смоченным в воде.

з.ы. Рыбу желательно выбирать с наименьшим количеством промежуточных циклов заморозки-разморозки.
Советов по выбору нет, приходит это с опытом)
Колво сахара в солевом составе можно и уменьшить, однако совсем без него получается не то.
Сергей В
Участник
Offline4.2
с янв 2007
Челябинск
Сообщений: 2847

Дата: 19 Мар 2010 15:11:26 #  

Советов по выбору нет, приходит это с опытом
Из древней умной книжки: у свежей рыбы жабры розового цвета. Не ленитесь посмотреть, вот и весь опыт.
sebastjan perejra
Участник
Offline6.0
с фев 2008
Санкт-Петербург
Сообщений: 418

Дата: 19 Мар 2010 16:00:49 #  

заматываются в х.б. или лняную тряпку
На льняной тряпице я не случайно акцент сделал. Х.Б. можно, но это - плохо, материал легко поддается гниению с выделением характерного "тряпочного" запаха. А оно вам надо?
Лен более устойчив. У меня льняное полотенце служит для засолки рыбы много лет. Как новое :)
triton
Участник
Offline3.1
с окт 2009
Россия
Сообщений: 5094

Дата: 19 Мар 2010 19:22:27 #  

Как я понял, для начала надо что-то как в ссылке собрать, только сетку помельче взять
http://okafish.ru/kopt/kop1.htm
Правда что-то там на счет цинка пугают....

Что яблоню можно использовать вместо ольхи - это хорошо, этого добра у меня достаточно.
hs_19
Участник
Offline5.7
с мая 2004
СПб
Сообщений: 1239

Дата: 19 Мар 2010 20:43:09 · Поправил: hs_19 (19 Мар 2010 22:12:17) #  

Сергей В
Если нету бошки, о жабрах говорить нет смысла) На Юге РФ, как несложно догадаться ,рыба лососевых пород как правило в замороженном виде, в виде потрошеной тушки и ессно без башни, посему с первого раза может получиться полная фигня)))Нужно выбрать не несколько раз перемороженную.
На северах (был у меня такой счастливый период в жизни) я готовил(солил) рыбу свежепойманную, в течении 3-4 часов. Прямо на речке.Признаюсь, ничего вкуснее, ни на юге ни за забором не ел.
sebastjan perejra
Вы безусловно правы. Лен наиболее экологичен. Я хэбэшную тряпку более одного раза не использую.
После определения готовности упаковку, сиречь тряпку - в мусор.
hs_19
Участник
Offline5.7
с мая 2004
СПб
Сообщений: 1239

Дата: 19 Мар 2010 21:23:28 · Поправил: hs_19 (19 Мар 2010 22:10:34) #  

Billy Bons
По поводу засолки. Немецкая свинная нога с сильным южно-русским-украинским акцентом)))
Нужна свинячья нога, рулька тобишь. Желательно не сильно жирная.Размер имеет значение, и в конечном счете определяет время нахождения в рассоле.
Итак.Есть нежирная нога, 1,5-1,7кг. Есть кастрюля эмалированная, литров на 7-10. Готовим крепкий соляной раствор.Куриное яйцо выглядывает из раствора на величину 2-х рублевой монеты РФ.Можно чуток больше.
Но не сильно.Смешивать раствор лучше на горячую. Когда остынет (не в коем случае не раньше, а то сварится раньше времени и получится опять полная фигня...))) ложим в раствор ногу. Минимум 12 часов. Максимум около 20. (В тепле не держать-может затухнуть).Зависит опять же от размера.
Далее.Вынимаем из рассола. Даем стечь. Режем крупно лук.Берем пакет для запекания.Польские фигня, их не берем.Осетинские (Из Владикавказа) лучше. Завязываем пакет с одной стороны. Насыпаем лук, ложим на него ногу.Он ароматизирует продукт во первых, во вторых не даст прижариться к пакету.Завязываем пакет с другой стороны.Ложими в противень, суем в духовку.200 - 220 по Цельсию, 1.6-2.9 часа. От размера.Не забыть проковырять пару дырок в пакете-иначе взорвется))) Духовку мыть придется.
По готовности нарезать порционными кусками, подавать с квашеной или тушеной капустой.Это что по местности ближе))) Запивать лучше легким белым или розовым сухим вином. С воткой тяжеловато...
hs_19
Участник
Offline5.7
с мая 2004
СПб
Сообщений: 1239

Дата: 19 Мар 2010 21:40:05 #  

Блин, чуть не забыл, а это крайне важно.После упаковки ноги в пакет, но перед завязыванием его наглухо надо ливануть воды внутрь чуток, грамм эдак 150-170. Она в итоге ,полностью выпарится, а ее наличие скажется на консистенции продукта в целом.
hs_19
Участник
Offline5.7
с мая 2004
СПб
Сообщений: 1239

Дата: 19 Мар 2010 21:59:33 #  

А вобще практики есть? Те, которые умеют и любят?Тема кулинарии мне близка и понятна, так же как и тема проф связи)Буду рад пообщаться.
Сергей В
Участник
Offline4.2
с янв 2007
Челябинск
Сообщений: 2847

Дата: 19 Мар 2010 22:29:47 #  

А вобще практики есть?
Куда бы они делись, подтянутся! Вы пишите, не сумлевайтесь :)
Billy Bons
Участник
Offline3.0
с авг 2006
Минск
Сообщений: 1090

Дата: 19 Мар 2010 22:44:44 #  

В, общем, приготовил я билтонг как в рецепте было написано.Что сказать..вкусно.Да и трудов особых не стоило..
hs_19, спасибо за рецепт. Как-нибудь попробую))
hs_19
Участник
Offline5.7
с мая 2004
СПб
Сообщений: 1239

Дата: 19 Мар 2010 23:00:04 #  

Billy Bons
Вроде все изложил, как сам делаю. Раза два попробуете, суть ухватите-дальше пойдет само собою.
Готовить в принципе интересно, результат почти сразу виден) Часто ловлю себя на мысли-если бы не подался в радиотехнику,был бы хорошим поваром)))
hs_19
Участник
Offline5.7
с мая 2004
СПб
Сообщений: 1239

Дата: 19 Мар 2010 23:10:00 #  

Billy Bons
Вроде все изложил, как сам делаю. Раза два попробуете, суть ухватите-дальше пойдет само собою.
Готовить в принципе интересно, результат почти сразу виден) Часто ловлю себя на мысли-если бы не подался в радиотехнику,был бы хорошим поваром)))
наблюдатель
Участник
Offline3.2
с окт 2003
Регион кавказских минеральных вод
Сообщений: 50

Дата: 24 Мар 2010 11:47:38 #  

triton
Что яблоню можно использовать вместо ольхи - это хорошо, этого добра у меня достаточно.
Для копчения подходит стружка с любого косточкового дерева....С любого, будь то вишня, черешня, слива....
Реклама
Google
 Страница:  1  2  3  »» 

Создавать сообщения могут только зарегистрированные участники форума.


Войти в форум :: » Логин » Пароль
 
Начало
Рации, приемники, антенны. Радиостанции Motorola, Yaesu, Vertex.
Время загрузки страницы (сек.): 0.020. Поддержка: miniBB / radioscanner © 2004