На сию публикацию сподвигло желание есть как можно меньше химии..Сало солить я научился, а вот мясо не пробовал. Прикупил сегодня свиной вырезки и впервые решил попробовать - натер солью со специями, завернул в полиэтилен и засунул в холодильник. Т.к. не знаю сколько держать - полез в тырнет и обнаружил эти чудные ссылки

http://d-sanin.livejournal.com/9390.html
http://d-sanin.livejournal.com/10819.html
http://d-sanin.livejournal.com/12378.html

А вообще - давайте делиться здесь рецептами засолки рыбы, сала, мяса..

Billy Bons
Только не в полиэтилен! Лучше всего перед засолкой вытереть насухо, и заворачивать в бумагу для выпечки (можно в пергамент).

Спасибо. Мне уже подсказали - под гнет в теплое место , а через 2 дня в марлю..

Billy Bons

давайте делиться здесь рецептами засолки рыбы, сала, мяса..
Почему только засолкой?
И сразу пожелание: именно рецептами (если таковые есть - деталями, секретами), но не ссылками!
ИМХО, фото раздражают. Кто в теме - тот поймет, кто не в теме - те получат бОльший кайф от ТВ.

Прикупил сегодня свиной вырезки и впервые решил попробовать - натер солью со специями, завернул в полиэтилен и засунул в холодильник. Т.к. не знаю сколько держать

В холодильнике несколько температурных зон. В которую? Получатся разные продукты. В морозилку можно помещать только уже готовый продукт, и то ненадолго - мясные продукты быстро деградируют. Сырое мясо держится дольше, но ненамного.

Только не в полиэтилен
Правильно, отвратный материал. Рыба в нем пропадает моментально.

А вообще - сало можно солить. Хранится прилично. Сало с присутствием мяса - меньше. Мясо - х.з., не пробовал, но солонина - она и есть солонина. Может, лучше тушенку делать?

Только не в полиэтилен! Лучше всего перед засолкой вытереть насухо, и заворачивать в бумагу для выпечки (можно в пергамент).
Точно, полиэтилен - зло. Бумага и марля - бюджетный вариант. Самый подходящий вариант - это льняная тряпица - полотенце там или еще что. Достать можно.

на кавказе популярно сушеное мясо-в частности баранина, мясо солится, потом высушивается на воздухе (желательно под марлей иначе мухи засидят). Получается жесткое сухое мясо, его разваривают, воду лучше сливать до тех пор пока солёность не будет приемлимой. Довольно вкусная штука

Самый подходящий вариант - это льняная тряпица - полотенце там или еще что
Для сала - согласен, но если солить сёмгу, особенно целиком, то все соки уйдут в тряпку (из которой они быстро высыхают) и рыба получится суховатой.

vrn7234
Мы форель каждые выходные делаем, закрытое корыто, тряпица. Никаких соков не уходит. Чтобы малую соль получить самое то. Я её практически даже и не ем т.к. жирновато для меня, а вы говорите уходит.

antony
Как говорится: "На вкус и цвет..." Если Вас всё устраивает - Бога ради.

vrn7234
sebastjan perejra

лет 10 назад в "тугие" времена около 5-ти месяцев проработал инженером - механиком - наладчиком -... - экспедитором ... - на небольшой фирме по засолке рыбы и выпуску рыбной нарезки.
Заворачивание в в "тряпицу" (мешковину) является способом, используемом даже в, вполне промышленных масштабах. И "соки" особо не уходят. Потеря "сока", за который уплачено при покупке сырья - чревата убытками на выходе продукции.
Дома иногда делаем лососевых в марле.

____________

А вообще за более чем двухлетнюю историю существования клуба - это чуть ли не первая кулинарная ветка.
Как то я размышлял об этом, ведь дыхание, питание и размножение - основа жизни :-)

А можно соленое сало прокрутить с чесноком... Приличная закусь

А можно соленое сало прокрутить с чесноком... Приличная закусь

Киевский Сникерс - сало в шоколаде с орехами.
Извините, вырвалось...
Сало уважаю, но ем исключительно - долька на ржаной хлеб.

Последнее время при встречах в кафе ничего не ем, кроме... Как их называют во всех меню - рулетики Праздничные.
В тонкий отрез ветчины (или аналогичного продукта) завернута смесь тёртого сыра, чеснока, майонеза и после заворачитвания проткнута "шпажкой" или зубочисткой, чтоб не развернулось, обычно подаётся около 6-8 шт в порции.

А мелкую речную рыбу никто коптить не пробовал? Поделитесь советами - если у кого опыт есть. А то сезон уже начинается. В ассортименте есть ратан, карась, плотва, окунь, ну и совсем микрорыбки - верхоплавки, уклейки. Что лучше использовать?

V_Strannik
ведь дыхание, питание и размножение - основа жизни :-)
Пропущена важная составляющая основы жизни - питие. Следует сразу после дыхания. :)

triton
карась, плотва, окунь
прекрасно коптятся, я коптил в коптильне в виде ящичка, на самое дно хорошо положить ольховых веточек.

++++А мелкую речную рыбу никто коптить не пробовал? Поделитесь советами - если у кого опыт есть. А то сезон уже начинается. В ассортименте есть ратан, карась, плотва, окунь, ну и совсем микрорыбки - верхоплавки, уклейки. Что лучше использовать?++++

Постоянно коптим мелкую рыбеху. Один раз забыли дома опилки, так я махнул на поле и надрал почти сухих колосьев со стеблями хлеба..... Коптили минут 15, рыба мелковатая, сверху солью со специями натерли и в каптильню из электрощита какого-то, мой кентяра сделал из того, что было...
Вкус-превосходный получился .. С моей точки зрения окунь-лучше всего и вкусней !!

В детстве приносили пескарей, бабушка жарила их и заливала омлетом. Было очень вкусно.
Коптить можно любую рыбу, важно, чтобы были опилки или стружки (чтобы тлели, а не горели) ароматной древесины - яблоня, груша, и т.п.
Была компактная и удобная коптильня - металлическая коробка с крышкой, внутри разделена съёмной решеткой. На дно - опилки, на решетку рыбу, и все это на костер.

С тряпкой можно солить не только семгу.Нормально получается кета, горбуша, форель.Крупную тушку вдоль позвоночника необходимо разрезать острым ножем на две части, по возможности выдрать кости (требуется терпение) , далее смесью соли, сахара (4соли 3сахар перец по вкусу(желательно свежесмолотый)) и перца густо смазать обе половины и посыпать мелко порубленным укропом (те кто не ест укроп могут не посыпать))) после половинки складываются и плотно заматываются в х.б. или лняную тряпку. На два-три дня ложится в среднюю камеру холодильника.Ессно нужно периодически проверять на зрелость.
Когда созреет (на вкус сразу понятно))) можно разрезать на порционные куски. Резать советую ножем смоченным в воде.

з.ы. Рыбу желательно выбирать с наименьшим количеством промежуточных циклов заморозки-разморозки.
Советов по выбору нет, приходит это с опытом)
Колво сахара в солевом составе можно и уменьшить, однако совсем без него получается не то.

Советов по выбору нет, приходит это с опытом
Из древней умной книжки: у свежей рыбы жабры розового цвета. Не ленитесь посмотреть, вот и весь опыт.

заматываются в х.б. или лняную тряпку
На льняной тряпице я не случайно акцент сделал. Х.Б. можно, но это - плохо, материал легко поддается гниению с выделением характерного "тряпочного" запаха. А оно вам надо?
Лен более устойчив. У меня льняное полотенце служит для засолки рыбы много лет. Как новое :)

Как я понял, для начала надо что-то как в ссылке собрать, только сетку помельче взять
http://okafish.ru/kopt/kop1.htm
Правда что-то там на счет цинка пугают....

Что яблоню можно использовать вместо ольхи - это хорошо, этого добра у меня достаточно.

Сергей В
Если нету бошки, о жабрах говорить нет смысла) На Юге РФ, как несложно догадаться ,рыба лососевых пород как правило в замороженном виде, в виде потрошеной тушки и ессно без башни, посему с первого раза может получиться полная фигня)))Нужно выбрать не несколько раз перемороженную.
На северах (был у меня такой счастливый период в жизни) я готовил(солил) рыбу свежепойманную, в течении 3-4 часов. Прямо на речке.Признаюсь, ничего вкуснее, ни на юге ни за забором не ел.
sebastjan perejra
Вы безусловно правы. Лен наиболее экологичен. Я хэбэшную тряпку более одного раза не использую.
После определения готовности упаковку, сиречь тряпку - в мусор.

Billy Bons
По поводу засолки. Немецкая свинная нога с сильным южно-русским-украинским акцентом)))
Нужна свинячья нога, рулька тобишь. Желательно не сильно жирная.Размер имеет значение, и в конечном счете определяет время нахождения в рассоле.
Итак.Есть нежирная нога, 1,5-1,7кг. Есть кастрюля эмалированная, литров на 7-10. Готовим крепкий соляной раствор.Куриное яйцо выглядывает из раствора на величину 2-х рублевой монеты РФ.Можно чуток больше.
Но не сильно.Смешивать раствор лучше на горячую. Когда остынет (не в коем случае не раньше, а то сварится раньше времени и получится опять полная фигня...))) ложим в раствор ногу. Минимум 12 часов. Максимум около 20. (В тепле не держать-может затухнуть).Зависит опять же от размера.
Далее.Вынимаем из рассола. Даем стечь. Режем крупно лук.Берем пакет для запекания.Польские фигня, их не берем.Осетинские (Из Владикавказа) лучше. Завязываем пакет с одной стороны. Насыпаем лук, ложим на него ногу.Он ароматизирует продукт во первых, во вторых не даст прижариться к пакету.Завязываем пакет с другой стороны.Ложими в противень, суем в духовку.200 - 220 по Цельсию, 1.6-2.9 часа. От размера.Не забыть проковырять пару дырок в пакете-иначе взорвется))) Духовку мыть придется.
По готовности нарезать порционными кусками, подавать с квашеной или тушеной капустой.Это что по местности ближе))) Запивать лучше легким белым или розовым сухим вином. С воткой тяжеловато...

Блин, чуть не забыл, а это крайне важно.После упаковки ноги в пакет, но перед завязыванием его наглухо надо ливануть воды внутрь чуток, грамм эдак 150-170. Она в итоге ,полностью выпарится, а ее наличие скажется на консистенции продукта в целом.

А вобще практики есть? Те, которые умеют и любят?Тема кулинарии мне близка и понятна, так же как и тема проф связи)Буду рад пообщаться.

А вобще практики есть?
Куда бы они делись, подтянутся! Вы пишите, не сумлевайтесь :)

В, общем, приготовил я билтонг как в рецепте было написано.Что сказать..вкусно.Да и трудов особых не стоило..
hs_19, спасибо за рецепт. Как-нибудь попробую))

Billy Bons
Вроде все изложил, как сам делаю. Раза два попробуете, суть ухватите-дальше пойдет само собою.
Готовить в принципе интересно, результат почти сразу виден) Часто ловлю себя на мысли-если бы не подался в радиотехнику,был бы хорошим поваром)))

Billy Bons
Вроде все изложил, как сам делаю. Раза два попробуете, суть ухватите-дальше пойдет само собою.
Готовить в принципе интересно, результат почти сразу виден) Часто ловлю себя на мысли-если бы не подался в радиотехнику,был бы хорошим поваром)))

triton
Что яблоню можно использовать вместо ольхи - это хорошо, этого добра у меня достаточно.
Для копчения подходит стружка с любого косточкового дерева....С любого, будь то вишня, черешня, слива....